Hoe bewaar je eieren het best?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Vandaag vertelt hij over de beste manier om eieren te bewaren.

Joris Bijdendijk 31 aug. 2020

Overal ter wereld heb ik eieren geproefd. Rotte eieren in as op IJsland, duizendjarig ei in Chengdu, een embryo-ei in Vietnam. Het had allemaal wel iets. Ik krijg veel vragen over eieren. Vooral over bereidingen, daar vertel ik binnenkort meer over. Maar eerst terug naar de basis: hoe bewaar je het beste een ei?

Temperatuur

Een kippenei ligt in de supermarkt buiten de koelkast. Bacteriegroei wordt geremd door de kou, dus in de koelkast is een ei veiliger. De reden dat ze in de supermarkt op kamertemperatuur liggen, is omdat er anders condens op komt door temperatuurverschillen. En condens is weer een feestje voor bacteriën. Ook blijft een ei langer vers in de koelkast. Wel oppassen waar je je ei in de koelkast legt, want de smaak van ei kan door de schaal sterk beïnvloed worden. Naast een berg zwarte truffel is het niet zo’n ramp, maar naast een stuk vis is een minder goed idee.

THT

Thuis ben ik niet zo van het volgen van ‘ten minste houdbaar tot’, ik gebruik mijn neus gewoon. Maar bij een ei ben ik daar voorzichtiger mee. Voorgeschreven is dat je een rauw ei binnen 28 dagen na de leg moet gebruiken. Een opengebroken rauw ei binnen 2 dagen, als dit tenminste koud bewaard is. En een gekookt eitje moet je binnen een week eten, hoewel dat in een restaurant niet is toegestaan.

Vers?

Als je twijfelt aan de versheid kun je een paar dingen doen. Verse eieren zinken, oude eieren gaan drijven, met de bolle kant omhoog. Hoe hoger, hoe ouder. Als je een vers ei breekt, zie je dat verschillende lagen eiwit sterk om de dooier blijven zitten. Bij oude eieren loopt het eiwit direct weg. Ook rolt een vers ei beter dan een oud ei. Het pellen van een té vers ei is een onmogelijke klus. Het eiwit blijft dan aan het velletje en de schaal plakken. Een rauw ei moet zeker drie dagen gelegen hebben om na het koken goed te kunnen pellen. Succes.